鹵水是什麽成份

鹽水學名也叫鹽鹵、苦鹵、鹵，將海水或鹽湖中的水製成鹽後，將鹽池中殘留的母液蒸發冷卻後沉澱氯化鎂，鹽水是結晶的水溶液。鹽鹵有毒，對皮膚和粘膜有強烈的刺激作用，對中樞神經係統有抑製作用，不能直接吃。

製作豆腐的原理

大豆最重要的化學成分是蛋白質。蛋白質是由氨基酸組成的高分子化合物，蛋白質表麵有自由的羧基和氨基。由於這些物質在水中的作用，蛋白質顆粒表麵形成了帶相同電荷的水膜的膠體物質，顆粒相互隔離，因碰撞而粘合不沉。

訂購鹵素時，鹽鹵是電解質，所以主要用鈣、鎂等金屬離子凝固豆漿中的蛋白質。鹽鹵分為水中帶電的小顆粒――陽離子和負離子。因為這些離子的水合作用奪走了蛋白質的水膜，所以沒有足夠的水來溶解蛋白質。

另外，鹽的陽離子和陽離子可以抑製蛋白質表麵電荷產生的斥力，從而降低蛋白質的溶解度，使顆粒相互凝聚沉澱，使豆漿中的蛋白質凝結成凝膠，成為白花的豆腐腦，析出水成為豆腐。

參考資料：

新華網《鹵水點豆腐“點出”舌尖上的美食》

鹵水是什麽做的？

鹵水一般被稱為鹽鹵、苦鹵、鹵，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣、氯化鈉等，在我國北方常用來做豆腐。

鹽水的食品添加劑學名是用鹽鹵在海水或鹽湖中製鹽後殘留在鹽藻中的母液，以氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣、氯化鈉等為主要成分，具有苦味和毒性。蒸發冷卻後析出氯化鎂，使其結晶，稱為鹵塊。我國北方製豆腐常用的凝固劑，可以用凝膠凝結豆漿中的蛋白質，分析水。用鹽鹵水凝固劑製成的豆腐。

粵式鹵水配方和製作方法

怎麽做辣辣的鹵水

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